El pollo es, indiscutiblemente, el rey de la cocina casera. Su versatilidad le permite adaptarse tanto a los platos de cuchara, esos que reconfortan en los días frescos, como a las opciones más informales para comer con la mano frente al televisor. Hoy rescatamos dos propuestas diametralmente opuestas pero igual de tentadoras: un guiso tradicional lleno de especias y color, y unas alitas al estilo norteamericano que apuestan todo a la sencillez de cuatro ingredientes.
Un clásico de olla reversionado
Empecemos por lo nuestro, o al menos por esa tradición de guiso que se siente tan familiar en la mesa argentina. Esta versión de guiso de arroz con pollo, propuesta por el chef Federico Faur de Osorio, tiene una particularidad que lo hace más liviano: el arroz se incorpora ya cocido. Esto evita que el almidón espese demasiado la preparación y que los granos se pegoteen, logrando un plato rendidor y visualmente atractivo gracias al uso intensivo de especias como la cúrcuma y el azafrán.
La clave de este plato arranca con una buena base. En una olla mediana con aceite de oliva, hay que dorar dos pechugas de pollo cortadas en cubos del tamaño de un bocado. Una vez sellada la carne, se suman dos cebollas medianas, un morrón rojo y uno verde, y un par de dientes de ajo picados. Cuando las verduras están rehogadas, entra en juego un vaso de vino blanco para desglasar el fondo de cocción; es fundamental dejar evaporar el alcohol unos minutos antes de avanzar. Ahí es donde la magia de los condimentos entra en acción: sal, pimienta, pimentón dulce, ají molido, orégano y curry se agregan para que el calor despierte sus aromas.
Para formar el cuerpo del guiso, se añaden una lata de tomates perita, una botella de tomate triturado, dos vasos de agua y un cubo de caldo de verdura. Se tapa y se cocina a fuego medio entre 35 y 40 minutos. El toque final, que define la identidad del plato, ocurre al agregar el arroz blanco previamente hervido, zanahorias en cubos (también cocidas hasta estar tiernas) y un puñado de arvejas. En este último paso se suman el azafrán y media cucharada de cúrcuma, garantizando ese color amarillo vibrante y un perfume irresistible.
La herencia de la abuela norteamericana
Cambiando radicalmente de registro, viajamos a la cocina de una abuela estadounidense de la vieja escuela, de esas que tenían la alacena llena de latas de sopa Campbell’s y moldes de gelatina. Esta receta familiar de alitas de pollo es ideal para cuando se busca algo rápido, crocante y sin complicaciones, perfecta para mirar un partido de fútbol, tal como lo hacían en la casa de esta familia vinculada a la Universidad de Washington.
El secreto de estas alitas, que solían desaparecer de la mesa durante las reuniones del equipo de fútbol americano, radica en su extrema simplicidad y en un ingrediente de culto en las despensas de Estados Unidos: la sal condimentada Lawry’s. No hay marinadas complejas ni salsas pegajosas; son alitas secas, doradas y jugosas por dentro. La preparación requiere precalentar el horno a 200 grados centígrados (400 F). Mientras toma temperatura, se coloca un pan de manteca (unos 100 o 115 gramos) en una asadera grande para que se derrita dentro del horno.
Técnica infalible para el dorado perfecto
Mientras la manteca se funde, se toman entre un kilo y medio y dos kilos de alitas de pollo y se las mezcla en un bol grande con harina común y varios toques generosos de la sal condimentada. La medida aquí es a ojo, o como dice la receta original, “con el corazón”. Una vez que la manteca en la asadera está derretida y burbujeante, se retira del horno y se acomodan las alitas rebozadas directamente sobre esa base grasa caliente. No hace falta removerlas, pero sí asegurarse de que estén bien distribuidas para recibir calor parejo.
Se cocinan durante 25 a 30 minutos, se dan vuelta y se hornean otros 25 a 30 minutos hasta que estén bien doradas y crocantes. La autora sugiere servirlas recién salidas del horno, acompañadas simplemente con bastones de zanahoria y aderezo de queso azul (blue cheese). El resultado es una prueba de que, a veces, menos es más: harina, manteca, pollo y una sal especiada logran un sabor que supera la suma de sus partes. Incluso, la misma técnica funciona de maravilla con patitas de pollo para una cena familiar exprés.